紫阳毛尖是嫩的好还是老的好

研究表明：紫阳毛尖中氨基酸、儿茶素含量是随着鲜叶嫩度的降低而逐渐递减的，咖啡碱含量三级以上差距不大，四、五级显著偏低。

儿茶素组成，L-EGCG的含量随嫩度下降而下降的趋势更为明显，这些都充分说明，鲜叶嫩度愈好，毛茶质量愈高。据国内外大量研究资料结果，绿茶主要品质成分与滋味评分之间的相关性如下：儿茶素相关系数0.575，咖啡碱0.864，氨基酸0.86，EC 0.729，EGC 0.704，ECG 0.876，EGCG 0.850。

另据测定，高级茶可溶性儿茶素较少，加之氨基酸含量较高，儿茶素与氨基酸的比例低，构成香高、味浓，富有鲜爽的优佳品质。而低级茶，儿茶素与氨基酸的含量少且比例高，故香低味淡，有苦涩之感。紫阳各级烘青绿茶，其多酚类含量都不少，由于氨基酸含量较高，因此，儿茶素与氨基酸的比例相对偏低（一级60.9，二级56.9，三级61.3，四级78.4，五级72.6），尤其是一、二、三级烘青绿茶，儿／氨比更低，从而造就了香高，味浓，富有鲜爽优佳品质的物质基础。